Mengenal Karbohidrat dan Beberapa Pengujian Karbohidrat II

Karbohidrat adalah aldehida atau keton dari polihidrat alkohol polihidrat yang lebih tinggi atau komponen yang menghasilkan derivative pada hidrolisis (Holme D J dan Hazel P 1998). Karbohidrat yang memiliki gugus aldehida disebut golongan aldosa, contohnya glukosa, dan karbohidrat yang memiliki gugus keton disebut ketosa, contohnya fruktosa.

Glukosa merupakan monosakarida dari aldosa yang digunakan untuk bahan bakar bagi proses metabolism dalam tubuh. Fruktosa merupakan monosakarida dari ketosa, gula ini terdapat secara alami dalam buah-buahan dan madu. Fruktosa digunakan untuk pemanis beberapa makanan. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua mono sakarida yaitu dlukosa dan fruktosa, Berat molekul sukrosa 342, mengkristal bebas dengan air, berat jenis 1,6 dan titik leleh 160˚C (Martohartono 1990). Sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba pada proses fermentasi. Maltosa dapat ditemui pada biji-bijian.

Pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya beragam. Pati terdiri atas dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin (Harbone 1987). Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersususun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa yang disambung dengan ikatan α-1,4.

Bila dalam bentuk pilinan maka amilosa dapat memebentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas, komponen asam lemah gliserida, beberapa alkohol, dan iodine karena sebagian dalam dari pilinan tersebut hidrofobik. Sedangkan amilopektintersusun atas segmen-segmen glukosa yang berikatan α-1, dan bagian-bagian tersebut dihubungkan oleh titik-titik percabangan β-1,6 (Thomas dan Atwell 1999).

Banyak sekalikan jenis dari karbohidrat. Meskipun banyak dalam analisis kimi ini dapat di bedakan melalui pengujian sederhana aldosa dan ketosa dapat dibedakan dengan uji seliwanoff, sedangkan untuk mebedakan amolosa dan amilopektin dapat digunakan uji iod.

1. Uji selliwanoff 

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton / aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.  

Uji saliwanoff dilakukan dengan cara : Sebanyak 2,5 mL pereaksi selliwanoff dalam tabung reaksi ditambah dua tetes bahan percobaan. Campuran dididihkan selama 30 menit atau dipanaskan dalam air mendidih selama 60 menit. Warna pada larutan diperhatikan perubahannya. Jika terdapat ketosa maka akan terjasi perubahan warna pada larutan. Larutan berwarna merah indikasi adanya ketosa.

Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan HCl pekat. Perinsip pengujian saliwanof ini adalah, asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana.
Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda.

Reaksi uji saliwanoff

Hasil uji saliwanoff

Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa. Fruktosa memiliki gugus keton dan merupakan monosakarida turunan ketosa.

2. Uji iod

Uji iod dilakukan dengan cara tepung atau larutan uji dimasukkan kedalam papan uji. Tepung ditambahkan satu tetes iod encer. Tepung dengan iod dicampurkan dengan rata dan diperhatikan warna yang terbentuk. Warna biru akan terbentu pada sampel yang terdapat amilosa.

Prinsip Uji Iod ini sederhana, Warna biru ini dihasilkan karena iod terperangkap dalam struktur amilosa yang spiral, sehingga membentuk senyawa kompleks. Amilopektin berbentuk spiral juga namun bercabang, tidak seperti amilosa yang tidak bercabang, oleh sebab itu iod tidak terjerap kuat dalam amilopektin sehingga tidak menghasilkan warna biru.

Ikatan amilosa dan iod

Hali Uji Iod

Pada gambar diatas, uji Iodin hanya menghasilkan uji positif pada larutan pati dan tepung pati. Ini artinya dalam larutan pati dan tepung pati terkandung amilosa. Iod akan terperangkap pada struktur spiral amilosa sehingga menghasilkan senyaa berwarna biru. Sementara itu untuk tepung gum arab, dan tepung agar-agar, tidak menghasilkan warna biru saat diuji dengan uji iod, ini artinya uji iod negative pada tepung gum arab dan tepung agar-agar. Ini berarti dalam tepung agar-agar dan tepung gum arab tidak terdapat amilosa sehingga tidak terbentuk senyawa kompleks berwarna biru. Tepung gum arab dan tepung agar-agar mungkin saja berasal dari karbohidrat namun karbohidrat yang ada bukanlah amilosa atau bisa saja yang terkandung dalam tepung agar dan tepung gum arab adalah amilopektin, sehingga tidak terbentuk senyawa berwarna biru ketika uji iod.

Buku yang dapat membantu kamu dalam memahami materi ini sudah saya lampirkan lisnya di bawah. Semoga ini membantu dan slamat belajar.

Harbone JB. 1987. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung : ITB
Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Tepung Dibeberapa Kultivar Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal Natural Indonesia 6 : 29-33
Holmen D J ,Hezel P. 1998. Alanitical Biochemistry Third Edition. Singapura : Pearson Education Asia
Martoharsono S. 1990. Biokimia. Yokyakarta : Gajah Mada University
Thomas DJ, dan Atwell WA. 1999. Starches : Practical Guides For The Food. Industri. Eagen Press Handbook Series