Ketengikan,Kolesterol dan Pengujiannya
Ketengikan adalah proses kerusakan minyak kelapa sawit yang menyebabkan adanya citarasa dan bau tidak enak pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen dengan ikatan rangkapnya sehingga membentuk senyawa peroksida (Kataren 1986). Kemungkinan ketengikan yang terjadi pada minyak atau lemak dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu: Suhu, reaksi dengan air, logam yang dapat berperan sebagai inisiator/aktivator dari proses oksidasi, cahaya sebagai inisiator oksidasi, aksi mikroba, oksigen.
Kolesterol adalah metabolit yang mengandung steroid yang ditemukan pada membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah. Steroid adalah lipid yang memiliki 4 cincin karbon. Nama IUPAC dari kolesterol adalah (3β)-cholest-5-en-3-ol. Kolesterol adalah suatu substansi seperti lilin yang berwarna putih, secara alami ditemukan di dalam tubuh kita. Kolesterol diproduksi di hati, fungsinya untuk membangun dinding sel dan membuat hormon-hormon tertentu. Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D (Harper, 1979).
Mutu minyak ditentukan oleh rasa, aroma dan ketengikan . Nilai ketengikan dinatakan dengan bilangan peroksida(Wildan F 2002). Ketengikan diuji untuk menentukan kualitas dari minyak, sebab ketengikan merupakan salah satu parameter dari kualitas minyak. Minyak yang tengik memiliki kualitas yang buruk. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanya disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan gliserol . Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro peroksida (Wildan F 2002). Perubahan hidrolitik dan oksidatif inilah vang bertanggung jawab terhadap timbulnva ketengikan minvak nabati (Winarno 1989).
Sebanyak 5 mL bahan uji dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL. ditambahkan HCl pekat. Kertas saring dicelupkan kedalam larutan fluroglusimol. Serbuk CaCO3 dimasukkan kedalam Erlenmeyer, kemudian segera ditutup dengan sumbatkaret dan kertas saring yang telah disediakan dicepitkan di sumbat karet sehingga bergantung dalam Erlenmeyer. Perubahan warna pada kertas saring diamati, hasil positif ditunjukkan dengan warna merah pada kertas saring.
HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat raktif dan pada saat akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007). CaCO3 sebagai penyumbang oksigen untuk reaksi oksidasi. Hasil dari reaksi oksidasi ini adalah peroksida. Floroglusinol berfungsi sebagai indikatot sebab akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah yang menandakan positif tengik. Uji ketengikan dari beberapa sampel menyatakn bahwa sampel minyak kelapa, minyak kelapa tengik, mentega, dan margarin positif mengalami ketengikan. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanya disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan gliserol . Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro peroksida . Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk. maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya dengan cara memecah menjadi berbagai macam aldehida dan keton yang besarnya tergantung jumlah dan posisi dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi (Wildan F 2002).
Bahan dalam kloroform anhidrat sebanyak 3 mL dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan asam sulfat pekat. Larutan dikocok dan dibiarkan warna larutan terpisah.
Uji salkowski merupakan uji kualitatif untuk kolesterol, dengan cara kolesterol dalam kloroform anhidrat, kloroform ini sebagai pelarut dari kolesterol, ditambah dengan sulfat pekat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau. Uji kolesterol menunjukkan hasil positih sebab terbentuk beberapa warna yaitu hijau, kuning, merah, merah bata.
Bahan dalam kloroform anhidrat sebanyak 3 mL dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan asam asetat anhidrat 10 tetes dan asam sulfat pekat 2 tetes. Larutan dikocok dan dibiarkan warna larutan terpisah.
Uji Lieberman buchard juga merupakan uji kualitatif untuk kolesterol dan mirip dengan salkowski, untuk melihat hasil dilihat dari perubahan warna, namun warna dan prosedurnya berbeda. Kolesterol dalam kloroform atau jika masih dalam bentuk padatan kolesterol dilarutkan dalam kloroform, kloroform ini sebagai pelarut. Larutan ditambah dengan asam asetat. Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi yang terjadi pada kloroform ditunjukkan pada gambar 7. Uji kolesterol ini menunjukkan hasil yang positif dilihat dari warna larutan yaitu terbentuk warna merah dan ditengannya ada warna hijau. Ini aesuai karena sampel yang diuji adalah kolesterol, dan hasilnya pasti positif. Jika ingin mengetahui kadar kolesterol maka dapat dilakukan diukur dengan menggunakan spektrofotometrer dengan cara mengukur absorban warna hijau pada panjang gelombang tertentu.
Daftar Pustaka
Kolesterol adalah metabolit yang mengandung steroid yang ditemukan pada membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah. Steroid adalah lipid yang memiliki 4 cincin karbon. Nama IUPAC dari kolesterol adalah (3β)-cholest-5-en-3-ol. Kolesterol adalah suatu substansi seperti lilin yang berwarna putih, secara alami ditemukan di dalam tubuh kita. Kolesterol diproduksi di hati, fungsinya untuk membangun dinding sel dan membuat hormon-hormon tertentu. Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D (Harper, 1979).
Mutu minyak ditentukan oleh rasa, aroma dan ketengikan . Nilai ketengikan dinatakan dengan bilangan peroksida(Wildan F 2002). Ketengikan diuji untuk menentukan kualitas dari minyak, sebab ketengikan merupakan salah satu parameter dari kualitas minyak. Minyak yang tengik memiliki kualitas yang buruk. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanya disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan gliserol . Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro peroksida (Wildan F 2002). Perubahan hidrolitik dan oksidatif inilah vang bertanggung jawab terhadap timbulnva ketengikan minvak nabati (Winarno 1989).
- Uji Ketengikan.
Sebanyak 5 mL bahan uji dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL. ditambahkan HCl pekat. Kertas saring dicelupkan kedalam larutan fluroglusimol. Serbuk CaCO3 dimasukkan kedalam Erlenmeyer, kemudian segera ditutup dengan sumbatkaret dan kertas saring yang telah disediakan dicepitkan di sumbat karet sehingga bergantung dalam Erlenmeyer. Perubahan warna pada kertas saring diamati, hasil positif ditunjukkan dengan warna merah pada kertas saring.
HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat raktif dan pada saat akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007). CaCO3 sebagai penyumbang oksigen untuk reaksi oksidasi. Hasil dari reaksi oksidasi ini adalah peroksida. Floroglusinol berfungsi sebagai indikatot sebab akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah yang menandakan positif tengik. Uji ketengikan dari beberapa sampel menyatakn bahwa sampel minyak kelapa, minyak kelapa tengik, mentega, dan margarin positif mengalami ketengikan. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanya disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan gliserol . Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro peroksida . Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk. maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya dengan cara memecah menjadi berbagai macam aldehida dan keton yang besarnya tergantung jumlah dan posisi dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi (Wildan F 2002).
- Uji Salkowski untuk kolesterol.
Bahan dalam kloroform anhidrat sebanyak 3 mL dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan asam sulfat pekat. Larutan dikocok dan dibiarkan warna larutan terpisah.
Uji salkowski merupakan uji kualitatif untuk kolesterol, dengan cara kolesterol dalam kloroform anhidrat, kloroform ini sebagai pelarut dari kolesterol, ditambah dengan sulfat pekat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau. Uji kolesterol menunjukkan hasil positih sebab terbentuk beberapa warna yaitu hijau, kuning, merah, merah bata.
- Uji Lieberman Buchard untuk kolesterol.
Bahan dalam kloroform anhidrat sebanyak 3 mL dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan asam asetat anhidrat 10 tetes dan asam sulfat pekat 2 tetes. Larutan dikocok dan dibiarkan warna larutan terpisah.
Uji Lieberman buchard juga merupakan uji kualitatif untuk kolesterol dan mirip dengan salkowski, untuk melihat hasil dilihat dari perubahan warna, namun warna dan prosedurnya berbeda. Kolesterol dalam kloroform atau jika masih dalam bentuk padatan kolesterol dilarutkan dalam kloroform, kloroform ini sebagai pelarut. Larutan ditambah dengan asam asetat. Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi yang terjadi pada kloroform ditunjukkan pada gambar 7. Uji kolesterol ini menunjukkan hasil yang positif dilihat dari warna larutan yaitu terbentuk warna merah dan ditengannya ada warna hijau. Ini aesuai karena sampel yang diuji adalah kolesterol, dan hasilnya pasti positif. Jika ingin mengetahui kadar kolesterol maka dapat dilakukan diukur dengan menggunakan spektrofotometrer dengan cara mengukur absorban warna hijau pada panjang gelombang tertentu.
 |
Reaksi oksidasi lemak
menghasilkan hidroperoksida dan
Perubahan
hidroperoksida menjadi keton dan aldehid tak jenuh
|
Daftar Pustaka
- Fessenden . 1986. Kimia Organik Edisi Tiga. Pudjaatmaka, AH penerjemah dari buku asli Organic Chemistry Third Edition. Jakarta : Penerbit Erlangga
- Harper, H.A. 1980. Review of Physiological Chemistry, diterjemahkan oleh Martin Muliawan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
- Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasat Biokimia. Jakarta : UIP
- Wildan F. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati dengan Titrasi. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti : Bogor
- Winarno FG . 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta
- Kataren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-press
Tidak ada komentar